Le terme fromager peut désigner un technicien de laiterie intervenant dans une industrie agroalimentaire ou un artisan fabricant. Il prend en main tout ou partie des procédés permettant de transformer le lait en fromage, dont la culture des ferments, l’affinage, le filtrage et la vente.
En quoi consiste le métier de fromager ?
Les missions du fromager peuvent varier selon s’il travaille au sein d’une industrie agroalimentaire ou dans une fromagerie artisanale. Dans le domaine artisanal, le fromager intervient de la culture des ferments jusqu’à l’affinage du fromage, l’emballage et la vente. Pour pratiquer le métier de fromager affineur, il faut un savoir-faire particulier qui repose davantage sur le goût et le toucher.
Il définit la quantité de présure et de ferments nécessaires afin d’obtenir du lait caillé. Muni d’outils de contrôle, il vérifie l’état de la transformation du lait et s’assure du bon déroulement des processus. Après cette étape, le lait caillé doit être tranché, égoutté et moulé. Le produit obtenu doit ensuite être démoulé, salé et mis à sécher.
C’est après le séchage que vient l’opération d’affinage. Cela consiste à faire développer les saveurs du fromage dans les meilleures conditions. Le fromager veille ainsi à apporter tous les soins nécessaires pour conférer au fromage son goût subtil et sa texture. Il retourne les meules, lave, brosse, ensemence les croûtes en apparition et dépose les fromages sur de la paille. Tout cela afin de permettre au sel de bien pénétrer dans la pâte et que les croûtes se développent de manière uniforme.
Dans le domaine industriel, le fromager intervient au début du processus de la transformation du lait (de vache, de brebis ou de chèvre) en fromage. L’opération d’affinage est souvent confiée à d’autres techniciens. Cette étape n’est pas nécessaire pour la production de fromage frais.
Comment devenir fromager ?
Ce métier est accessible avec les formations professionnelles suivantes :
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- CAP conducteur d’installations de production (CIP)
- BAC pro Bio-industrie de transformation (BIT)
- BAC pro pilote de ligne de production (PLP)
- BTSA sciences et technologies des aliments spécialité aliments et processus technologiques
- BTS pilotage de procédés
- DUT génie biologique, option industries alimentaires et biologiques
Un fromager débutant est payé au SMIC. Il gagne ainsi environ 1300 euros par mois.
Notez que le métier de fromager affineur n’est pas réglementé. Toutefois, les procédés d’affinage du fromage doivent suivre des réglementations strictes afin de dévoiler tout le potentiel du fromage.
Les qualités exigées par le métier
Pour devenir fromager, il faut posséder les qualités indispensables du métier, essentiellement le goût. Un fromager doit également savoir s’adapter, notamment durant la phase de fabrication du fromage durant lequel se dégage une odeur particulière. Cela peut gêner certaines personnes sensibles aux odeurs. Pour s’assurer d’avoir les capacités nécessaires pour ce métier, une visite en atelier s’impose. Si vous vous sentez à l’aise, c’est que vous pouvez supporter sans problèmes les conditions de ce métier. Par ailleurs, vous avez besoin de maîtriser parfaitement les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire et les normes agricoles en vigueur.
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